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我从小村来481-“烀”土豆  

2016-05-10 16:32:11|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                     “烀”土豆
                                                 作者:赵公明
   
       东北人喜欢吃“烀”菜,尤其在夏秋时节,“烀”菜的种类繁多,素的能“烀”,荤的也能“烀”,“烀”土豆、“烀”地瓜、“烀”茄子、“烀”玉米都是素的,“烀”肘子、“烀”排骨都是荤菜,在东北人眼里,不仅是菜能“烀”出来,就连主食也能“烀”出来呢,想必许多朋友都知道“烀”饼的名气吧。在这所有的“烀”出来的美味佳肴里,“烀”土豆,是最能表现“烀”的工夫的。
       “烀”出来的美味,都是寻常百姓人家的常见菜,北方的朋友一听说“烀”菜饭,乡韵乡情立马就能溢满胸怀。南方的朋友虽然满头的雾水,也能从我前面介绍的揣摩出端倪,“烀”不外乎是用清水、用汤汁对食物进行闷煮罢了。南北朋友的理解都没错,可就是这简单的闷煮过程,所表现出来的效果,可是完全不同的。北方的朋友可能是会做,但说不出来里面的真谛,南方朋友照猫画虎,煮出来的肯定是食物的本身味道。“烀”饭菜的做法,看似简单,却是考验家庭主妇厨艺的关键,尤其是做“烀”土豆,最能考验女主人的性格品行了。
      最地道的“烀”土豆,就是把土豆连皮洗干净,放到锅里盖上锅盖用清水煮。不过,这土豆啥时候下锅,放多少水,使用什么样的火候,可是有讲究的。土豆要选个头均匀,最好是中等大小的,洗干净以后,放置的清水正好刚刚没过土豆。土豆一定要冷水下锅,大火烧开以后,使用文火慢煮。“烀”出来的土豆,不光是要完全煮熟,水也最好只剩下浅浅一碗,这时候的“烀”土豆,一定是表皮绽开,一定要“面”得有“沙”,就是江南朋友所说的糯。这还不够,“烀”土豆的最高境界,那又面又沙的土豆,还最好是贴着锅底部分有浅浅的“嘎巴”,并且有一部分高温蒸煮之后所转化的糖份在那“嘎巴”里溢出来。
      也有悟性较高的主妇,干脆把土豆洗干净以后,放到“屉”上蒸,甚至把土豆放到高压锅里,这样“烀”出来的土豆,是绝对不会有糖分转化的,很可能是“面”个稀巴烂。最简单的“烀”土豆,是把土豆、茄子、南瓜、玉米一起扔到高梁米粥里,囫囵个儿胡乱煮,粥熟了,土豆、茄子、南瓜也“烀”烂了。这样的“烀”法,讲究点的男人,是不喜欢吃的,因为土豆茄子和南瓜的杂味,也把高粱米粥的清爽和清新给搅和了。
     用筷子把“烀”熟的土豆捣烂,讲究人家放点鸡蛋酱肉酱,没有肉酱鸡蛋酱的,索性舀几调羹大酱,无论用啥酱搅拌,揪碎的葱叶提味是不可缺少的。“烀”土豆做得好的,“烀”出来的肘子、排骨也一定香。美孜孜吃着“烀”土豆,喝着不腻肠胃的高粱米热粥,吃饱喝足也就美美去“烀”“猪头”了。
   
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