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我从小村来442-住过山西有稀奇(2)磨山药蛋圪雌雌  

2016-03-09 13:49:49|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                      磨山药蛋圪雌雌
                                        作者:赵公明                       
                     ( 我在山西工作生活了十六年,那里也算是我的第二个故乡。我工作的地方,虽然和山西当地人接触不多,但十几年的日熏月累,也了解许多外人甚至山西本地人也不知道的人和事情,我想把这些写出来,供好奇的朋友欣赏)
       山西人说话,外地人很难听得懂,山西那地方,一个县一个口音,一个县一个习俗,山西人说的话,不但土语土话多,还夹杂着特别多的古好汉语里的词汇,还特别喜欢用象声词和重叠字眼儿,外地人去山西,如果人家和你说当地话,你听着和听外语没两样,一句话你也猜不明白的。我要像朋友们介绍的这个磨山药蛋圪雌雌,就是连动作带像声词外加重叠字的。啥叫磨山药蛋圪雌雌呢,听我用普通话的语言,给大家做个介绍。
       山药蛋就是土豆,磨山药蛋圪雌雌,就是用山药蛋做主料做出来的饭,这个饭用我们普通话讲,就是煮出来的土豆丝拌荞面疙瘩,就是在类似土豆丝里,滚上荞面和成面团,再蒸煮出来的面食。这饭得沾着西红柿酱蒜酱水儿和辣椒油吃。拿三五只土豆,削去外皮儿,放在擦床子上去擦,擦床子类似我们常见的擦子,不过,在山西,擦子的种类特别多,我所说的擦子,就是能擦出来碎土豆丝末末的那种,比我们常见的擦土豆丝的擦子,擦出来的丝丝要碎一些个 。擦床子和擦子的最大区别,就是擦土豆丝时,擦床的“圪雌雌”声音更均匀更受听,用当地朋友的说笑话讲,擦床子擦出来的声音,和两口子亲热时所发出来的响声大同小异,所以,才有了“圪雌雌”这个古形容动词当名词的食物命名。
     将去皮山药蛋放在擦床子上擦成碎丝末末,放到盆里加水搅拌,放置一会儿,山药蛋碎末末就会沉淀,上面是一层红色的水,把这红色的水倒掉,撒入适量的莜面或荞面,莜面最好。揉成面团铺展开来,搓成指头粗细的混合面条条,再把这一根根的粗条条压扁,用刀切成蚕豆大小的碎块块,再一个个把这些蚕豆大小的碎块块,都用双手一个个搓成枣核的形状。
     做磨山药蛋圪雌雌最关键,是揉好的面团必须以极快的速度变成小枣核,幸亏山西女人都是娴熟的做面能手,幸亏山西女人个个都手脚麻利,那些辛辛苦苦“圪雌雌”磨出来的面团,才不至于氧化变黑,变得影响口感也影响美观。磨山药蛋圪雌雌时,用来盛它的碗最好是光亮的细瓷碗,洁白如玉的碗里盛上洁白如玉的美食,那才叫般配。
       和以前我在文章里介绍过的猫耳朵之类的山西面食一样,磨山药蛋圪雌雌也需要调卤来调和才是美食。山西人最喜欢的调卤是西红柿鸡蛋卤儿,深色的肉酱卤儿也是他们的最爱,土豆丁儿豆腐干丁儿,木儿黄花菜丁儿甚至豆角茄子灰子白丁儿做出来的卤儿,也是磨山药蛋圪雌雌的极好调配。若是配上羊肉臊子辣椒炝花椒麻油臊子,满大街都能弥漫着磨山药蛋圪雌雌的香味呢。
      莜面耐饥山药蛋暖肠胃,过去寻常百姓家的磨山药蛋圪雌雌,如今也成了人们返朴归真的追求,这种起源与太原附近古交、娄烦、交城一带的乡村美食,也逐渐走向大城市郊的农家饭店,那圪雌雌的声音,也随着磨山药蛋圪雌雌,一同走进美食家的嘴里。
         
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