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我从小村来450-住过山西有稀奇(10)饱肚安心的山西面  

2016-03-24 08:27:17|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                 住过山西有稀奇(10)饱肚安心的山西面
                                          作者:赵公明
         随着社会的进步,人们对吃的研究也越来越精,也有越来越多的人愿意成为“吃货”,那些各种各样的“吃货”,为了表明自己这个“吃货”属于货真价实的行列,不再满足吃过山里走的鸡,也不满足吃过刚从水库里打出来的鱼,甚至不满足吃过阿拉斯加空运过来的螃蟹,不满足吃遍八大菜系。如果你问那些充满自信号称正宗的“吃货”们,你吃过那种既能饱肚又能安心的美食吗?我估计,十个“吃货”有九个回答不上来,因为肚子饥了才吃饭,饱肚和安心,几乎是扯不上太大关系的两个问题。
       添饱肚子才吃饭,那是大多数人问题,但对于山西人来说,光添饱肚子还不成,吃饭的目的,还必须能安抚心灵。因为山西人对于面食的痴迷,早就达到生死相守的境界,“一日无面食,便丢了三魂六魄,两日不吃面,那活生生是不让俄活!”,面食不光是山西人的魂魄,也是山西人平等的平台,因为无论是富甲一方的土豪,还是寻常的百姓人家,他们的饱肚目标都是一样的,那就是能得到一碗足足的山西本地的面食。山西人的这种在吃的面前平等现象,是其他地区绝对没有的,是与金钱、与权势没有关系的,你能吃得的,我也常吃得,吃饱了,心也特别的安,在吃的这个平台上,没有高低贵贱之分。您说,这种吃法,能不心安吗?
      每个山西人都会说一句俗语,叫做三十里莜面四十里的糕,十里的荞面饿断腰,山西人不光吃白面,也特别爱吃杂面,尤其擅长把白面和杂面以各种形式组合具有山西特色的美食,还能总结出来这千变万化出来的山西面食种类,包括各自的做法,甚至耐饥程度以及吃完后的感受。莜面和油炸糕最耐饿,不能由着性子使劲吃,荞面做出来的美食需要准备零食做填补,要不就会把腰都给饿断呢。山西人最拿手的本事,是做面条,山西人最重视的,是做面条的做法和做出来的“味道”,这这种做出来的基本“味道”,就需要千变万化的杂面与白面的恰当融合,山西人做出来的面食,不仅有基本的味道,也特别重视调和提升出来的味道升华,而这种让已经具有基本味道的山西面食,再提升到一个其他地区无法达到的境界,靠的只是寻常的醋和盐。
     据说,山西的面食,有据可查的花样,就有280种,这还不包括因为比例因为辅料因为水温的不同,在山西各地衍生派生出来的各个分支。如果你不了解山西面食里的制作过程和那些稀奇古怪的面食专用名字,山西的朋友是不会承认,你曾吃过山西的面食的。说起它的制作过程,不能不提到每种面食的制作“功夫”。我曾经在山西的襄汾,看到那些做飞刀削面的摊主,有的把面团放到头顶上,有的把面团放到胳膊上,有的把面团平摊在左手上,无论是顶在头上,还是放在左胳膊上的,还是平摊在自然伸开的左手上的,都是站在一口滚开的锅好远的距离,右手上拿的有的是一个专用的削面铁片,有的干脆就使用切菜的菜刀,瞅也不瞅着锅,看也不看着面团,甩刀削面的过程,完全凭的是熟练的感觉,只见飞刀削过,那些非常均匀的面片,会守故居地沿着摊主随心所欲想象的,凭着感觉规定出来的飞行轨迹,准确无误落入那滚烫的锅里,面片在空中划过的漂亮轨迹,简直就是完美的同轴抛物线。待所有的抛物线上的均匀面片都落入沸水中,那自信自爱满满的大师傅们,就会操起一个大笊篱,沿着锅四周划拉一圈,再上下捞捞放放几下子,凭借腕力将那煮好的刀削面,边捞边抖,每抖一下,都是准确应付数量,都是刚好满的一碗,不会多也不会少。每抖一碗,都给你添一勺肉汤,再加一点研磨碎了的大粒咸盐和秘制的家醋。有了肉汤尤其是有了盐和醋,那刀削面就可以吃了,如果你喜欢吃辣椒油,你喜欢吃西红柿酱,你喜欢这浇头那浇头,你喜欢边吃面边咬大蒜瓣,那都需要你自己在摊上的盆盆罐罐里自己弄。山西面食的最本质就是吃面,有醋有盐就足够了的纯粹的面的味道。加了过多浇头的,在山西人看来,那是面和调料调味的混合,不是面的本身,山西面食最讲究的,是把面的味道给“做”出来。而这“做”出来,是需要有山西特有的制作过程和制作流程以及制作要求的,离开了山西的制作要求,那就不是山西的面食。
       山西的面食,不光是制作要求和制作流程以及制作工艺都是山西本地版本的,就连面食的命名也是非常山西化非常山西文化的。或许你听也没听说过啥“擦尖”,“剔尖”,“抿尖”的,闻也没闻过啥子“擦格斗”,“拨姑子”,“蘸片子”,“拨鱼儿”,“猫耳朵”,“掐疙瘩”,你甚至听着“剔尖尖”,“擀尖尖”,“搓鱼鱼”,“握流流”,“捏钵钵”,“斜食食”,“蘸片片”,“包皮面”的名字,就进了云雾里。
        “栲栳栳”呀“包皮面”啥的,那都是山西面食的灵魂所在,山西人最爱吃最常吃的,还是各种各样的“尖”,尤其是白吃不厌的“溜尖”。将红面和白面按照自己喜欢的比例,和成稀面团,稀稀拉拉盛在盘子里,表面用清水拍光亮,一只手斜托着盘子,一只手用筷子筷子挡在盘子边上,让那稀流的面浆,按照筷子指定的方向,有序均匀地流到滚沸的锅里,也是用腕力抖到碗里,也是加上醋和盐,再调上浇头和辣椒油之类的,那就是传说中的经典“溜尖”美食。
     也正是因为山西面食的制作要求严格,制作过程花样繁多,制作要求烦琐,在当今快餐风靡的时代,山西面食这位中国第一世界第一的美食,无法像兰州拉面四川担担面一样,遍地开花,因为它必须是纯手工制作的,它的工序过于死板过于烦琐也过于精良。也正是由于这个原因,才使得在当今李逵李鬼难分高低的环境下,山西的面食能原汁原味地保存下来。就在它出生的地方,就在它成长的那片土地,就在它被娇宠被厚爱的山西人里,它才最有资格代表着山西也代表着山西的味道。说到这里,你还敢说你去过山西,你吃过地道的山西面食吗?山西的面食,不仅仅是能吃的,也能安慰安抚山西人的心灵的。它才同时具有饱肚安心的功效呢!
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