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我从小村来443-住过山西有稀奇(3)炒“萼”  

2016-03-10 10:56:09|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                       炒“萼”
                                    作者:赵公明                     

      ( 我在山西工作生活了十六年,那里也算是我的第二个故乡。我工作的地方,虽然和山西当地人接触不多,但十几年的日熏月累,也了解许多外人甚至山西本地人也不知道的人和事情,我想把这些写出来,供好奇的朋友欣赏)


       炒“萼”这道山西吕梁的“大菜”,我在离石招待所里吃过。吕梁地区的首府,就在离石,离石招待所,是个不对外经营的内部食堂。在离石招待所吃饭,是我最难以忘记的,也是我一直耿耿于怀的。那年,我们单位募集了很多的新桌椅板凳,还有很多的教学生活用品,这些东西,都是我们单位的青年人捐献的,要送给吕梁一个贫困的乡镇中学。拉着慈善物品的车,需要在离石与当地管理人员做交接,我们起个大早,终于到离石的时候,已经过午了,周边的那些本来就没啥生意的小饭店,都关门停业休息了。东家没有办法,破例让招待所的人专门给我们做了一顿饭。
        那天招待我们的饭菜,没有鸡没有鸭更没有肉蛋,清一色是素的。可能吕梁那些当头头的,以为住在外面的人,都吃腻了大鱼大肉,特意为我们做了一顿全素的大餐。车队停在招待所,我们每个人身上都是一层的尘土,脸上脖子上胸脯上的土,都有铜钱厚,舀盆凉水洗洗不过分吧?招待所的人说了,吕梁这地方缺水,大家伙着用半盆水就行了,伙着用?你洗下的泥汤子我再接着洗,几个人洗下来,那水都能抹墙用了。没法子呀,人家不给水,你总不能硬舀吧,谁也别洗了,到隔壁小店买几条毛巾,浸泡在水里,自己擦自己的脸吧。
        脸洗完了,肚子早就饿得咕咕叫了,等着吃饭吧,那天的饭菜是四菜一汤,面条管够吃,食堂主任给大师傅写了菜谱,菜有二凉两热,凉菜是七彩皮冻一盘,海白菜一盘,热菜是,素炒灰子白(就是包心菜),还有一个叫炒恶,大师傅说,食堂主任没文化,那个恶字写错了,应该是个萼字,就是花朵的意思。
        七彩皮冻和海白菜,摆到桌子上了,都是浅浅的一小盘底,还不够我们八个司机师傅一人一筷子呢。我也算是带队的,连饭都管不了司机的饱,回去这哥几个肯定要骂人的。大师傅摆凉菜的工夫,就有司机朝操作间里比画呢,烧鸡烤鸭小酥肉也凑合。端菜的厨师说,那些是给头儿预备的,没有主任的批条,他们不敢擅自做主张。不给吃荤也算吧,好歹先糊弄一下肚子,返回的时候,汾阳诚里给司机师傅们补一顿吧。既然都明说了没有肉蛋,这菜的数量我得监督一下,我跟着做饭的师傅,走到了操作间里面。那大师傅掂起一个不知道放了多少天的灰子白,剁八几下就停刀了,我赶紧跟师傅说,都剁了吧,人多菜不够吃,可大师傅一句话,噎得我半天没反应。大师傅是这样说的,盘子小,做多了装不下的。
        灰子白是指望不上了,我把最后的希望,寄托在那从没听说过,也从没有看过的,所谓吕梁招牌菜炒“萼”上了,啥是“萼”呀,我仔细搜寻了地上放的菜,香菜是没有花儿的,蒜薹也不算花儿,南瓜倒是有花儿,可地上那些南瓜,一个比一个歪巴,这炒“萼”到底是炒的啥花呀?我想来想去,哦,肯定是蒜薹,大蒜的花儿呀,也只有蒜薹和花儿最贴切了。我看你用啥炒,你不是说没有肉吗?鸡蛋总得放几个吧?这回我亲自动手了,我帮你去打鸡蛋。那做菜的大师傅看我去小不锈钢盆里拿鸡蛋,赶紧过来说,可不敢呀可不敢,那鸡蛋是给头儿做夜宵用的,都是有数的呢。
        炒完灰子白,他揭开了一个冒着气好半天的锅,从锅里拣出来四个鸡蛋大的土豆,剥去皮儿,把那土豆,放进了刚才给我们压河涝面的河涝床子上,长长的土豆泥粉条一样的东西,从河涝床子里流出来。他把这土豆泥压出来的东西,加了点水加了点淀粉,使劲用手捏着,用手搅拌着,搅拌了好半天,他又往里面加了点白面,做成了面团,又擀成了一个大面片,这个大面片比较厚,差不多有半厘米。我猜想,这家伙可能也是被我逼的没办法,添个土豆烙饼安慰一下我那瓦凉瓦凉的心。只见他把那大厚面片放进了蒸锅,打开吹风机,旺火开始蒸,真他母亲的小气,连点油都舍不得,不烙也成呀,蒸饼就蒸饼吧,蒸出来的土豆饼也凑合。
       工夫不大,那“饼”就蒸熟了,乳白色的,还有点透亮,有点像凉粉儿,也有点像皮冻,就是太不像饼了。那大师傅也看出来我饿得两眼冒金星了,拎起菜刀,咔擦一下,给我剁下来手指头宽那么一条,尝尝味道,炒出来更好吃呢。我尝了一下,啥味道也没有,就是个厚凉粉。和我说话的工夫,那家伙把那厚凉粉,像侍侯祖宗似的,小心地都切成了拇指大的菱形块,特别的周正,特别的整齐,分不清大小,简直是从一个模子里刻出来的。你说你就切个菱形块儿,至于那么认真那么专注吗?
     说话的工夫,他又把炒勺烧热了,加点油,又是葱花辣椒等小材料没少放,还洗了两根菠菜一根香菜还有一把绿豆芽,您还别说,这几样小东西炒出的香味,还真很别致呢,只见他飞速将那切好的厚凉粉,倒进锅里,又飞速掂了几下炒勺。我更惊讶了,真没想到,这瘦得像麻竿一样的厨师,掂勺的工夫也是了得呢。他把那炒出来的厚凉粉,装进两个盘子,一盘端到我们那桌上,另一盘让煮面条的人给食堂主任端走了,主任也没吃饭呢,他最好这一口。不带这样的呀,四个土豆,还有两个要孝敬别人的,那还有一个菜呢,那炒“萼”呢,我倒要看看,你到底要炒出来啥花样?
       这就是炒“萼”呀,你知道吗?土豆这东西是外来的,吕梁人记住了它最开始的名字,萼就是吕梁人对土豆的又一个叫法呀,天那,我要崩溃了,敢情这就是吕梁的大餐?这就是吕梁最有特色的饭菜?这就是那传说中的炒“萼”呀?招待所主任可没有写错字呀,我看这炒“萼”还是换成通俗的炒“恶”好,活活能把人给气死!那顿饭吃的,太憋屈了,我们给你们送十来车的东西,你们就给我们吃这炒“萼”呀?
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