我从小村来443-住过山西有稀奇（3）炒“萼”
2016-03-10 10:56:09| 分类：
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炒“萼” 作者：赵公明
（ 我在山西工作生活了十六年，那里也算是我的第二个故乡。我工作的地方，虽然和山西当地人接触不多，但十几年的日熏月累，也了解许多外人甚至山西本地人也不知道的人和事情，我想把这些写出来，供好奇的朋友欣赏）
炒“萼”这道山西吕梁的“大菜”，我在离石招待所里吃过。吕梁地区的首府，就在离石，离石招待所，是个不对外经营的内部食堂。在离石招待所吃饭，是我最难以忘记的，也是我一直耿耿于怀的。那年，我们单位募集了很多的新桌椅板凳，还有很多的教学生活用品，这些东西，都是我们单位的青年人捐献的，要送给吕梁一个贫困的乡镇中学。拉着慈善物品的车，需要在离石与当地管理人员做交接，我们起个大早，终于到离石的时候，已经过午了，周边的那些本来就没啥生意的小饭店，都关门停业休息了。东家没有办法，破例让招待所的人专门给我们做了一顿饭。
那天招待我们的饭菜，没有鸡没有鸭更没有肉蛋，清一色是素的。可能吕梁那些当头头的，以为住在外面的人，都吃腻了大鱼大肉，特意为我们做了一顿全素的大餐。车队停在招待所，我们每个人身上都是一层的尘土，脸上脖子上胸脯上的土，都有铜钱厚，舀盆凉水洗洗不过分吧？招待所的人说了，吕梁这地方缺水，大家伙着用半盆水就行了，伙着用？你洗下的泥汤子我再接着洗，几个人洗下来，那水都能抹墙用了。没法子呀，人家不给水，你总不能硬舀吧，谁也别洗了，到隔壁小店买几条毛巾，浸泡在水里，自己擦自己的脸吧。
脸洗完了，肚子早就饿得咕咕叫了，等着吃饭吧，那天的饭菜是四菜一汤，面条管够吃，食堂主任给大师傅写了菜谱，菜有二凉两热，凉菜是七彩皮冻一盘，海白菜一盘，热菜是，素炒灰子白（就是包心菜），还有一个叫炒恶，大师傅说，食堂主任没文化，那个恶字写错了，应该是个萼字，就是花朵的意思。
七彩皮冻和海白菜，摆到桌子上了，都是浅浅的一小盘底，还不够我们八个司机师傅一人一筷子呢。我也算是带队的，连饭都管不了司机的饱，回去这哥几个肯定要骂人的。大师傅摆凉菜的工夫，就有司机朝操作间里比画呢，烧鸡烤鸭小酥肉也凑合。端菜的厨师说，那些是给头儿预备的，没有主任的批条，他们不敢擅自做主张。不给吃荤也算吧，好歹先糊弄一下肚子，返回的时候，汾阳诚里给司机师傅们补一顿吧。既然都明说了没有肉蛋，这菜的数量我得监督一下，我跟着做饭的师傅，走到了操作间里面。那大师傅掂起一个不知道放了多少天的灰子白，剁八几下就停刀了，我赶紧跟师傅说，都剁了吧，人多菜不够吃，可大师傅一句话，噎得我半天没反应。大师傅是这样说的，盘子小，做多了装不下的。
灰子白是指望不上了，我把最后的希望，寄托在那从没听说过，也从没有看过的，所谓吕梁招牌菜炒“萼”上了，啥是“萼”呀，我仔细搜寻了地上放的菜，香菜是没有花儿的，蒜薹也不算花儿，南瓜倒是有花儿，可地上那些南瓜，一个比一个歪巴，这炒“萼”到底是炒的啥花呀？我想来想去，哦，肯定是蒜薹，大蒜的花儿呀，也只有蒜薹和花儿最贴切了。我看你用啥炒，你不是说没有肉吗？鸡蛋总得放几个吧？这回我亲自动手了，我帮你去打鸡蛋。那做菜的大师傅看我去小不锈钢盆里拿鸡蛋，赶紧过来说，可不敢呀可不敢，那鸡蛋是给头儿做夜宵用的，都是有数的呢。
炒完灰子白，他揭开了一个冒着气好半天的锅，从锅里拣出来四个鸡蛋大的土豆，剥去皮儿，把那土豆，放进了刚才给我们压河涝面的河涝床子上，长长的土豆泥粉条一样的东西，从河涝床子里流出来。他把这土豆泥压出来的东西，加了点水加了点淀粉，使劲用手捏着，用手搅拌着，搅拌了好半天，他又往里面加了点白面，做成了面团，又擀成了一个大面片，这个大面片比较厚，差不多有半厘米。我猜想，这家伙可能也是被我逼的没办法，添个土豆烙饼安慰一下我那瓦凉瓦凉的心。只见他把那大厚面片放进了蒸锅，打开吹风机，旺火开始蒸，真他母亲的小气，连点油都舍不得，不烙也成呀，蒸饼就蒸饼吧，蒸出来的土豆饼也凑合。
工夫不大，那“饼”就蒸熟了，乳白色的，还有点透亮，有点像凉粉儿，也有点像皮冻，就是太不像饼了。那大师傅也看出来我饿得两眼冒金星了，拎起菜刀，咔擦一下，给我剁下来手指头宽那么一条，尝尝味道，炒出来更好吃呢。我尝了一下，啥味道也没有，就是个厚凉粉。和我说话的工夫，那家伙把那厚凉粉，像侍侯祖宗似的，小心地都切成了拇指大的菱形块，特别的周正，特别的整齐，分不清大小，简直是从一个模子里刻出来的。你说你就切个菱形块儿，至于那么认真那么专注吗？
说话的工夫，他又把炒勺烧热了，加点油，又是葱花辣椒等小材料没少放，还洗了两根菠菜一根香菜还有一把绿豆芽，您还别说，这几样小东西炒出的香味，还真很别致呢，只见他飞速将那切好的厚凉粉，倒进锅里，又飞速掂了几下炒勺。我更惊讶了，真没想到，这瘦得像麻竿一样的厨师，掂勺的工夫也是了得呢。他把那炒出来的厚凉粉，装进两个盘子，一盘端到我们那桌上，另一盘让煮面条的人给食堂主任端走了，主任也没吃饭呢，他最好这一口。不带这样的呀，四个土豆，还有两个要孝敬别人的，那还有一个菜呢，那炒“萼”呢，我倒要看看，你到底要炒出来啥花样？
这就是炒“萼”呀，你知道吗？土豆这东西是外来的，吕梁人记住了它最开始的名字，萼就是吕梁人对土豆的又一个叫法呀，天那，我要崩溃了，敢情这就是吕梁的大餐？这就是吕梁最有特色的饭菜？这就是那传说中的炒“萼”呀？招待所主任可没有写错字呀，我看这炒“萼”还是换成通俗的炒“恶”好，活活能把人给气死！那顿饭吃的，太憋屈了，我们给你们送十来车的东西，你们就给我们吃这炒“萼”呀？
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