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我从小村来66-酱伴人生  

2016-11-02 17:15:29|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                                            作者:赵雁明

          对于每个东北人来说,陪伴他最多的,就是寻常的大酱,东北人都喜欢吃大酱,喜欢吃自家酿做的大酱。大酱对于每个东北人来说,是陪伴也是辅佐,是帮扶也是感动。出了山海关,就是黑土地,黑油油的黑土地,盛产金灿灿的大豆,充足的大豆资源早就与厚重的东北饮食碰撞到一起,成就了东北特别的饮食习俗,无酱难成菜,无酱难下饭。


        对于一个东北人来说,可以无儿无女,可以无房无炕,甚至可以没有单位,没有工作,没有职称,没有稳定的经济收入没有亲朋,没有酒肉,但惟独不能没有大酱。假如没有 了大酱的陪伴,没有了大酱的搀扶,那比身无分文还可怕,那比没有电脑还闹心,那比没水没电还无奈,没有大酱的日子,对于一个东北人来说,就是没有了灵魂,没有了生活的希望。大酱对于东北人来说,实在是太重要了。也正是大酱的重要性,每个东北人,都会自己做大酱的。

          东北大酱很好做,就是用黄豆和食盐做原料,通过烀煮和发酵等简单步骤,就能够做出来,最好的做东北大酱时节,是在冬月开始。选择一个晴朗的天儿,用大火将挑拣干净的黄豆在大铁锅里开煮,东北人管这个过程叫“烀”豆子,黄豆“烀”得稀烂,豆子里面的油汪汪都烀出来了,豆子都烀成深褐色了,沥去水分捞出来晾凉,反复揣揉让那烀烂的黄豆成型成块,通常都做成小孩方枕头大小的长方体,东北人管这揣揉出来的长方块儿叫“酱块子”。做酱块子算是做大酱的第一个步骤。


         等揣好的酱块子放置挺实了,就可以用马兰草捆绑起来,放置到阴凉处或者吊在高处,让它自然风干自然发酵。等到来年春天,那酱块子就周身布满了裂痕,皲裂处甚至长出来许多的“白璞”儿,选一个风和日丽的天儿,基本按照一比七的盐水(开水好)比,打好盐水,用干净的刷子刷去酱块上的白噗儿,掰成碎块下到放晾的盐水里,酱就基本做成了。这样做成的酱还不能吃,还得有后续的步骤做接续,这个步骤就是做酱过程的“下酱”。



     在酱港里下好酱后,还有一系列的继续发酵的过程,这期间,每天要“打酱缸”,就是用专用的柳木酱耙子,上下翻搅酱缸里面的酱,打酱缸也是有技术的,需要把酱里的黑色细泡
沫打出来撇掉,这是为了更好的保证酱发酵的味道好。为了更好的大蒋味道,做好的大酱还需要每天精心的“打酱缸”,每天都要精心捂盖那酱缸,真正的大酱,也是随吃随进行着持续的发酵,味道也越来越好。制作东北大酱,由于每家的制作时间,制作温度等因素的不同,做出来的味道也不完全一样,这就像每个人的修行和修养不同,所表现出来的言行是不一样的。东北的大酱得益于东北的低温干燥气候,非常不利于细菌的滋生,才有了东北人的与酱为伍与酱为伴的氛围,也正是因为有了这样的氛围,才有机会让东北人有了酱陪伴的快乐。


      在许多东北菜里,都有酱做做调味,东北人去了外地,最受不了的就是外地的籼(东北读音:线儿)米饭,最受不了的就是外地菜里的甜,最受不了的是外地没完没了的面条儿,为啥受不了呢,其实,里面的原由是很多的,菜饭都不可口,卫生还让人难受,究其根本原因,就是饭菜里没有按有酱陪伴的氛围,就是没有以酱为灵魂的做菜程序。丢了魂儿,少了根儿,吃不好喝不好,这样的日子能不难受么?


      最让东北人无奈的,还包括没有蘸酱菜儿,外地的水土不一样,即使外地也有东北来的大酱,也没有人敢吃,高温潮湿的环境下,细菌泛滥的最快,本来出门就水土不服,但凡有点头脑的,是不敢在外地吃大酱的。越是吃不到就越想,想了又想才知道,没有大酱陪伴的日子,该有多难受。

    
      东北的大酱,不光能做菜,不光能蘸酱菜吃,还能处理突发的小毛病,有人让马蜂遮一下,有人被油烫个泡,有人被磕了碰了啥的,抹点大酱竟然也能好。经常遇到外地朋友问,你说你们东北人多搞笑,蔬菜竟然生着蘸大酱,难怪东北人那么的生猛。我笑着跟那些朋友说,首先东北人并不全生猛,其次我要告诉你,上天格外青睐这片黑土地,水没菌菜没菌,东北的蔬菜也和外地味道不一样,口感好味道鲜,蘸上大酱更提味,最后我还告诉你,要乡不让东北人吃大酱,首先你得让南方朋友把辣椒给戒掉。因为东北的大酱,就是东北人的另一个伴侣,就是东北人的必须的拐棍,有了东北大酱的陪伴,东北的人生才得以体现。


        有位诗人说过这样一段话,为什么我的眼里总是含着泪水?因为我深深热爱故乡的那片土地。我们这些喝着黑土地上水长大,吃着故乡饭菜长大的,无论走到哪里,都时常想起家乡的一草一木,一山一水,家乡的一砖一瓦,都让我们感到亲切,家乡的所有一切,都让我们魂牵梦绕,想起了家乡,也想起了东北那最不被人待见的大酱,它陪伴过我们的祖先,也陪伴着我们每一个人,酱伴东北人,也是东北文化的一个组成特点。说说东北的大酱,捎带介绍点东北的大酱风情,也体会一下那充满东北乡土气息里的学问。我从小村来66-酱伴人生 - 赵公明(原创文学) - 感悟人生


 
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