含泪的事业---我的中铁人生(人物偏)7卢文学
作者:赵公明
卢文学是学校的食堂主任,也是铁路最早国家一级厨师.卢文学这人,厨艺精湛,做人坦诚随和,言语不多,谁家有个大事小情,用到他,都痛快地说声好咧,热情地帮忙.学校上下,比他大的人喊他老卢,比他年纪小的称呼他为卢哥.
卢哥是食堂的职工,平素里和他往来不多,他的徒弟小冯,是我的小哥们,借助小冯,间接地和卢哥有点接触.卢哥也喜欢在闲暇的时候,和大家玩纸牌拱猪贴纸条钻桌子的时候,也和卢哥有过几次对阵.
卢哥不像食堂的其他人,最恨扯闲话嚼舌头根儿.看不惯叽叽喳喳大家笑话人.许多时候,正在兴头上的老娘们,一看他脸色铁青,大勺敲得当当响,也就吓得吐吐舌头,赶紧是抬笼屉的抬笼屉,剁菜的剁菜.上有科长下有组长,,卢哥也极少轻易发脾气,用卢大哥的话说,那些老娘们,骚嗑不堵着嘴,浑身哪个部位都难受,咱劈头盖脸骂一顿,回家和当家的一说,越扯越扯不明白.这些老娘们,还不是仗着老公是个主任或科长吗?
卢大哥把所有的精力,都用在钻研做饭上了.卢大哥是在北京饭店学的艺,离开师傅来到铁路工程局,也不断和师傅们联系,工作中遇到业务问题,总是写信给那些师傅们,师傅们也乐得把自己的本领教给他.
卢大哥最早是在餐车上工作,早先的工程局也有铁路客车,修完的铁路,先由工程局试跑一年,有货车也有客车,但从乘警厨师到列车长,都是工程局的人.试跑一年到两年,铁路的各项指标都合格了,再交给地方铁路局正式运营.试跑的线路不局限在新修的这段铁路. 比如,刚修好蚌埠到南京的铁路,试跑的货车或客车,可以是南京到天津的,也可以是徐州到苏州的,新修这段铁路的收入,归工程局,既有线上的收入,归营运局.比如,济南附近的就归济南局.工程局这部分收入并不用于发工资等,而是作为营运过程的补充,说白了,就是假如餐车上没人吃饭亏损了粮菜肉钱,就拿这收入弥补.这试运营,在工程局的行话叫领管.
卢哥说,那时候许多年轻人忙着玩,忙着斗老师.咱是从农村撂下锄头拣的班,咱不能和人家比.咱得学好一门技术,何况铁路上有这样方便的学习机会.只要你肯学,没有领导埋怨你浪费了白菜和猪肉,剩饭没人吃大热天没冰箱只能扔,咱也心疼呀.卢哥把别人打扑克下棋的时间,大都用在苦练本领上了,顶着烈日在没有电扇和空调的绿皮车里练翻勺,满炒勺的沙子,他能掂得上下翻飞,一粒沙子都不曾飘落到勺外,闷热车也晃动呀.为练好刀工,他把局机关的旧报纸都切成了细丝.卢哥切菜完全凭感觉,根本不用眼睛看.
卢哥最拿手的菜,是醋溜白菜,一颗白菜心,就加点油,炒出来的味道,哪个饭店都比不了.卢哥不但能做大众菜,大锅菜炒的比小炒还好吃,山珍海味做出来,也是无人能比.卢哥善于钻研,不时还自创出一碟又一碟新菜.据说,卢哥在太焦铁路或邯长铁路领管期间,许多食客,都慕名专门买票上车,品尝一下铁路厨师的非凡厨艺.沿途许多乡镇干部,也找各种借口,享受一次餐车上的大众菜肴,也顺便装走吃一送一的领管特殊规矩,花一份饭钱,全家都跟着借光.
卢大哥在做饭之余,也常和我们讲领管过程的辛苦.卢大哥说,领管的客车不一定是天天发,可能是一周发两趟,也可能是一周发一趟.其余的时间, 可能是运送建点的铁路员工.啥叫建点呢,就是工程局得到命令,去某地修建新线铁路,修铁路前,要有人去把生活点建立起来,那建点的地方,都是前不着村后不着店的荒郊野外,建点的人,打上行李,带上必须的测量仪器,在拟修建的铁路线路走向外,选一处作建立为生活区的地方.建点的人到那里,算好需要什么,啥最急需要,先把员工的工棚办公室车库建立起来,大部队职工上来施工,保证有地方吃饭有地方睡觉.建点的工人最苦,赶上寒冬腊月,就是在野外把被褥铺开,盖上雨衣或塑料布,一般情况下,不是找个旧桥洞或者是朝阳的山脚下,实在没有,就找坟茔地,顺着坟头把被褥铺下,就那样睡,没人害怕，土堆里埋着烂骨头棒子，谁害怕那个呀，再说，咱工程局的职工，大部分都参加过战争，行军打仗有时间睡觉就不错了，谁还在乎坟头不坟头呀？
卢大哥对太焦铁路太熟悉了，哪个地方是多长的大拉沟，哪个地方是多少公里的大上坡，从哪到哪拐了多少弯，铁一局修的是那段，铁五局修的又是那一段，建厂局修的站房砸过多漂亮的女工，电气化局的机车是怎么翻到山沟里的。甚至牛筋坪车站南边二里地，朝北的窑洞里住着一群沙班鸡，武乡的小米，长治北水库里的鱼，高平的酸枣，他都如数家珍。
卢大哥为我做过那年代最豪华的结婚筵席，我却连盒香烟都没送他。记忆最深的，是他临走前的那些天，与他一起为太原市劳动局炊事员班代培训。四个班的学员，我们教授基础课，他带领烹饪教研室的教师和几位厨师传授专业课。期间，我曾向他教做菜的秘诀，他告诉我，居家做饭，一家一个口味，最重要的是，必须学会基本功，至少学会刀工，另外，做菜要用心，要特别认真做好准备工作，丝片作料配伍，都提前做好，一边做一边悟，做出来的菜就好吃了。厨艺和其他技能一样，都是基本功加上悟，悟出多深，就有多深。我试过，假如没时间进行系统，这基本功加用心去做或悟的方法，的确也算是提高做菜水平的最简捷的途径。
卢大哥曾为我们做过一只雕，我在路边偶然买了一只受伤的雕，本打算养好放生的，不曾想，当晚那只伤雕就气死了。卢大哥说仍了可惜，就用那只雕为我们做了六个菜，滑溜，干煎，干煸，水煮，椒盐，红烧，当然配了学校五六斤猪肉，那菜做得没法形容的好吃。
卢大哥还为上级领导做过一次菜，是地方政府特别点名让他做的，我帮助卢大哥找的原材料。不说那领导人有多大，反正政府招待所的厨师不敢动手。
卢大哥根据山西的特点定的菜谱,提前一周做的准备.山珍海味自不缺,缺的是用山珍海味做出来的粗茶淡饭.高档原来都用于吊汤汁.准备的汤汁有三四十种.接下来就是怎么做出来四菜一汤了,有两个菜我没看见做,不知道是什么,我和他准备的,一个是金勾菜(许多人都说那金勾菜就是绿豆芽,大错呀),金勾菜就是春天香蒿的肥芽,就是根须上和陈年老梗间埋藏在土里十公分左右的豆芽般嫩地下茎须.刨那金勾菜很难,人家给我们派了好几个帮手,我们确认香蒿,人家挖摘,先是练习好几天,做出来的菜让接待领导品尝,真正来的时候,提前一天新采摘.这金勾菜是用小公鸡肉汤炒的,据说无菜能比,鲜得眉毛都能掉下来.
卢大哥很早就调到北京燕京饭店当厨师长了,记得卢嫂叫于凤春,侄女叫卢雨.如今分别都已经是十多年了.卢大哥走的那天,我们都到车站上送的,我和小冯都给他买两盒石林烟,算是对大哥关照的一份谢意吧。
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