作者：赵公明
山西人有个好习惯，这个好习惯也只有山西最为普遍，说起来看似也很简单，但要养成习惯并普遍推广，就值得大家心升敬仰了。我要介绍的这个山西人的习惯，就是做西红柿“酱”，也就是出自农家的番茄酱做法。
山西人做的“番茄酱”，严格意义上讲，应该叫做农家自制“番茄酱”罐头，因为它既是酱也是“罐头”。山西人做的这种“番茄酱”，比超市里买的番茄酱里的番茄味道更浓，尤其没有工厂里生产的番茄酱甜，也没有工厂生产的番茄酱那种保鲜剂和色素交织出来的不舒服。山西人自己在家里做出来的番茄酱，比吃新鲜的西红柿还有西红柿味道，尤其适合做面条的卤儿用。
每年的夏末时节，正是西红柿最便宜的时候，很多勤劳山西主妇，都要去市场买上几十斤精挑细选的西红柿，拎到家里用清水洗净，再刷洗干净早就准备好的玻璃瓶子，最好是洁净的医用盐水瓶或葡萄糖瓶子，起去用过的瓶塞，再买来没用过的胶盖儿备用，没有输液瓶也可以用平常积攒的罐头瓶子，甚至有很多人家使用矿泉水瓶子（这种瓶子最好别用），洗刷好瓶子，还要对瓶子进行消毒，通常的消毒做法就是放到锅里去蒸，使用输液瓶子图的就是它耐蒸不容易损坏。
处理完瓶子，就要处理西红柿了。首先将买来的西红柿清洗干净，最好先用清水浸泡一个小时，防止西红柿表面有农药残留。将洗干净的西红柿，放到烧得滚开的开水里烫，烫西红柿的目的，就是为了扒去西红柿的外皮儿。这个过程不需要时间很长，只要西红柿的皮儿烫得开裂有卷儿开了就成，烫的时间长了，反倒不利于西红柿里的营养保持。
将烫好的西红柿，快速放到事先准备好的冷水盆里，揭去每个烫好的西红柿外皮，放到另外一个盆里（盆里不能有水）晾凉。等到盆里的去皮西红柿凉透了，用双手将那没皮儿的西红柿捏成碎末，同时将西红柿的蒂去掉，再将这捏好的西红柿碎末，放到锅里熬熟，西红柿酱就基本做好了。
熬好的西红柿酱，还有个最为关键的步骤，那就是装瓶封口。熬出来的西红柿酱，一般绝对不放糖，可以放一点点的盐，少放点盐是为了保鲜也防止变质，但盐有“泄汤儿”的属性，千万不要加多。讲究点的人，还在熬制的时候，加上一个切了片儿的柠檬，使得做出来的番茄酱，除了有番茄的浓香，也有柠檬的清香。做好的西红柿酱，如果觉得自己的手艺没问题，就直接将熬好的西红柿酱装瓶放到阴凉通风的地方贮存，如果怕自己的封口技术不过关，也可以将灌好的西红柿酱，像做罐头那样，再连瓶子一道蒸一遍消毒。做好的西红柿酱，通常都是等到冬天做面条时吃，冬天里卖的西红柿，里面都像土豆子一样硬，加多少水也没有西红柿味道，而这西红柿酱就不一样了，既保留了西红柿的味道，也没有冬天卖的那么贵，一举两得，其乐无穷。
其实，做西红柿酱很简单，无非就是洗呀煮呀熬呀，但从山西人做西红柿酱的过程，能看出来山西人的勤快有计划性，也体现了山西人把日子过得有知有味的内涵。从一个做西红柿酱的过程，体现了山西人会生活懂生活活得更又只有味道，让人打心眼里敬佩打心眼里佩服。寒冬腊月，大雪纷飞的时候，菜市场里的西红柿不光是贵，切起来也是梆梆的硬，而亲朋好友相互送几自家做的西红柿酱，那味道就绝对不一样了，吃着舒服感觉更亲切，如果你也有兴趣，也在今夏西红柿最便宜的时候，最好是北风刚刮来的时节，也做上十瓶二十瓶的西红柿酱，即使不吃在那摆放着，也会生出很多的自豪呢，心里绝对是美滋滋的感觉。
山西人做出的番茄酱，也像无锡绍兴人做的梅干菜，都是把最为平常的东西，通过一个精致过程的提升，留到最最困难的时候享受，难怪山西人自认为他们是北方的南方人，事前一个勤快的准备，远比到了寒冬季节的大葱蘸大酱好多了。大家都是到了秋天储备大葱土豆大白菜，可人家多了一个制作西红柿酱，就能将自家的品味提升了许多，也给我们留下学习思索的空间，您说呢？
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