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我从小村来357(原创乡土纪实文学)山西人家自制的“番茄酱”  

2015-07-27 13:38:41|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                     山西人家自制的“番茄酱”

                                          作者:赵公明

       山西人有个好习惯,这个好习惯也只有山西最为普遍,说起来看似也很简单,但要养成习惯并普遍推广,就值得大家心升敬仰了。我要介绍的这个山西人的习惯,就是做西红柿“酱”,也就是出自农家的番茄酱做法。

         山西人做的“番茄酱”,严格意义上讲,应该叫做农家自制“番茄酱”罐头,因为它既是酱也是“罐头”。山西人做的这种“番茄酱”,比超市里买的番茄酱里的番茄味道更浓,尤其没有工厂里生产的番茄酱甜,也没有工厂生产的番茄酱那种保鲜剂和色素交织出来的不舒服。山西人自己在家里做出来的番茄酱,比吃新鲜的西红柿还有西红柿味道,尤其适合做面条的卤儿用。

        每年的夏末时节,正是西红柿最便宜的时候,很多勤劳山西主妇,都要去市场买上几十斤精挑细选的西红柿,拎到家里用清水洗净,再刷洗干净早就准备好的玻璃瓶子,最好是洁净的医用盐水瓶或葡萄糖瓶子,起去用过的瓶塞,再买来没用过的胶盖儿备用,没有输液瓶也可以用平常积攒的罐头瓶子,甚至有很多人家使用矿泉水瓶子(这种瓶子最好别用),洗刷好瓶子,还要对瓶子进行消毒,通常的消毒做法就是放到锅里去蒸,使用输液瓶子图的就是它耐蒸不容易损坏。

      处理完瓶子,就要处理西红柿了。首先将买来的西红柿清洗干净,最好先用清水浸泡一个小时,防止西红柿表面有农药残留。将洗干净的西红柿,放到烧得滚开的开水里烫,烫西红柿的目的,就是为了扒去西红柿的外皮儿。这个过程不需要时间很长,只要西红柿的皮儿烫得开裂有卷儿开了就成,烫的时间长了,反倒不利于西红柿里的营养保持。

      将烫好的西红柿,快速放到事先准备好的冷水盆里,揭去每个烫好的西红柿外皮,放到另外一个盆里(盆里不能有水)晾凉。等到盆里的去皮西红柿凉透了,用双手将那没皮儿的西红柿捏成碎末,同时将西红柿的蒂去掉,再将这捏好的西红柿碎末,放到锅里熬熟,西红柿酱就基本做好了。

       熬好的西红柿酱,还有个最为关键的步骤,那就是装瓶封口。熬出来的西红柿酱,一般绝对不放糖,可以放一点点的盐,少放点盐是为了保鲜也防止变质,但盐有“泄汤儿”的属性,千万不要加多。讲究点的人,还在熬制的时候,加上一个切了片儿的柠檬,使得做出来的番茄酱,除了有番茄的浓香,也有柠檬的清香。做好的西红柿酱,如果觉得自己的手艺没问题,就直接将熬好的西红柿酱装瓶放到阴凉通风的地方贮存,如果怕自己的封口技术不过关,也可以将灌好的西红柿酱,像做罐头那样,再连瓶子一道蒸一遍消毒。做好的西红柿酱,通常都是等到冬天做面条时吃,冬天里卖的西红柿,里面都像土豆子一样硬,加多少水也没有西红柿味道,而这西红柿酱就不一样了,既保留了西红柿的味道,也没有冬天卖的那么贵,一举两得,其乐无穷。

     其实,做西红柿酱很简单,无非就是洗呀煮呀熬呀,但从山西人做西红柿酱的过程,能看出来山西人的勤快有计划性,也体现了山西人把日子过得有知有味的内涵。从一个做西红柿酱的过程,体现了山西人会生活懂生活活得更又只有味道,让人打心眼里敬佩打心眼里佩服。寒冬腊月,大雪纷飞的时候,菜市场里的西红柿不光是贵,切起来也是梆梆的硬,而亲朋好友相互送几自家做的西红柿酱,那味道就绝对不一样了,吃着舒服感觉更亲切,如果你也有兴趣,也在今夏西红柿最便宜的时候,最好是北风刚刮来的时节,也做上十瓶二十瓶的西红柿酱,即使不吃在那摆放着,也会生出很多的自豪呢,心里绝对是美滋滋的感觉。

       山西人做出的番茄酱,也像无锡绍兴人做的梅干菜,都是把最为平常的东西,通过一个精致过程的提升,留到最最困难的时候享受,难怪山西人自认为他们是北方的南方人,事前一个勤快的准备,远比到了寒冬季节的大葱蘸大酱好多了。大家都是到了秋天储备大葱土豆大白菜,可人家多了一个制作西红柿酱,就能将自家的品味提升了许多,也给我们留下学习思索的空间,您说呢?

 

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