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我从小村来355(原创乡土纪实)北镇的“烧锅”  

2015-07-20 20:45:25|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                        北镇的“烧锅”

                                             作者:

       北镇以前叫广宁府,广宁府的这个府建制,是辽金政权设置的,它比内地政权的府地域要广阔得多,从现在的山海关一直到辽东,一直到现在的阜新朝阳。严格意义上讲,武当始祖张三丰,也算是北镇人,因为那时的阜新,也是归广宁府管辖。据说,中国的酿酒技术,有多个源头,最早出现的,是酿造酒,直到宋元时期,才有了蒸馏酒。而蒸馏酒的出现,得益于道家的炼丹过程。现在人看制作蒸馏酒好像很简单,而在辽金时期,蒸馏制酒的过程,其实是个庞大的系统保密工程。

         以前的东北,特别的寒冷,也是因为寒冷,蒸馏酒的制作,一直风靡于世。最早的蒸馏酒叫“烧锅”,北镇和锦州,辽金时期开始,就都有一个叫做“烧锅大坑”的地方,“烧锅大坑”的周边,也一直遍布着做酒的“烧锅”作坊。没有文献记载,蒸馏酒到底起源于哪里,也没有记载,蒸馏酒到底出现在哪一年。唯有“烧锅大坑”这个地名,默默延续着烧锅的历史,因为自从这地名诞生之日起,一直到不久以前,烧锅大坑周边,一直是做“烧锅”的地方。

          先有广宁府,后有锦州府,北镇和锦州的“烧锅大坑”,当然是北镇为先了。广宁府做“烧锅”的兴旺,才有了锦州府“烧锅”锦上添花。北镇的“烧锅”制作,也得益于大辽政权把北镇做为东北粮食贸易的集散地,大量的契丹贵族都在北镇做粮食生意,粮食多了,粮食加工也随着兴起,制作“烧锅”酒,也是提高粮食附加值的主要手段。除了粮食的因素,契丹政权的不禁酒政策和契丹人喜欢喝烈酒的习惯,也是让“烧锅”技术越来越先进的原因。 

 制作“烧锅”酒,讲究春秋酿酒、伏天制曲、冬季勾兑,再用窖储,过了几年后,从窖中取出,不用你去品尝,一开酒缸盖,那种酒香立即扑鼻而来。喝上几小口,顿感清雅细腻,绵延浓郁,回味无穷。喝了窖储的小烧,不上头,不辣嗓,不烧膛,就是小烧进肚后,喝者不狂躁,挺消停的,不日夜蹲守在酒坊,何时下“曲牙”,何时加入“佐料”,酿酒人的技术不能外传的,只能偷偷的,又害怕别人看见学了去。何时加柴火,加多少,怎样掌握火候去蒸馏,这些在当时都是商业秘密。

  纯手工酒曲发酵,锡锅加热蒸馏的原理。烧酒用的原料就是纯玉米。所以酿出来的烧锅酒浓香,甘醇,有劲儿,好喝两口的人都喜欢喝,,酒坊里无论冬夏,都是暖暖的。烧酒用的锅,那可是讲究的,必须是用锡做的,连锅盖得都是锡做的最好。锅上边是用木板攒起来的桶子,必须是密不透气的,用来承装发酵好的酒料。在烧酒的时候。酒锅里只是投放不是很多的酒料,而是在烧酒填料的过程中看到冒气的地方就撒上一铁锨料封上,一来二去的木桶满了,就扣上锡锅盖。锡锅盖需扣得相当严,绝对不能跑气。锡锅盖儿是一个浅浅的圆锥体,在它的锥尖儿上焊接着一根食指般粗细的铜管子,灶下的火到了一定的火候,经过凉水冷却的铜管就会滴出酒来了。

 人们管这酒叫酒头,酒头的度数都在七十度以上,喝起来感觉非常“硬”,太有“劲”,也就是酒的度数太高,很难喝。过一会儿,铜管子开始淌流了。烧到最后铜管子不出酒了,人们把酒锅里的酒糟起出来,再兑上酒曲子,入窖踩实,待发酵后再重烧一遍,chong烧出的酒这就是二锅头了。这时的酒虽然度数依然高,依然有劲头,但酒劲显得柔和了很多,不再那么冲,酒就好喝多了。最后出的酒就像是水,啥味道都没有了,人们称呼酒梢子。这时,人们把酒糟起出来,直接就成了猪的饲料了。

烧酒的人们,就是是把酒头,二锅头甚至酒梢子酒混到一起,窖上一些日子,就能开始卖啦 ,有些小烧锅作坊,根本就不做窖藏,直接把酒头二锅头卖给买酒的。喝这样新酒的人,最好将酒热一热再喝,才能不伤人,“喝凉酒,欠宫钱,早晚是病”。北镇卖烧锅酒的,一直沿用老规矩,买酒的时候,可以先尝后买,蒸锅出酒的流子旁摆放铁杯,参观的人迮到这里随便取杯接酒,一口喝下去品味酒质的优劣,然后再决定是不是买酒。烧锅酒的洒度数高且冲,只有老主顾才能够潇洒地一口干掉,新手万万不可仿效。被酒呛后,那种上不来气的难受劲没法说。

也是因为北镇以前会做烧锅的师傅多,很多师傅都被慕名而来的东家请走,到柳条边到九台到更远更远的地方去酿酒,也随着远征的大军,把北镇的烧锅技术,传授到四面八方。

   

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