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(原创)活在山西-我真实的故事-太原第一早点“头脑”儿  

2015-03-27 11:43:38|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                (原创)活在山西-我真实的故事-太原第一早点“头脑”儿

                          作者:赵公明

        我在山西呆了十六年,却只吃过一次“头脑儿”。“头脑”儿也叫醪糟,是太原的名吃之首,为清末山西著名的医生傅山先生所创,由阳曲县回族厨师朵家,在太原南仓巷开设的清和元羊肉馆全面推广。太原的所有清真饭庄,都有这道官家认可的招牌早点。“头脑”儿还有一个傅山先生亲自起的名字,叫做滋补“八珍汤”,自明末清初创立以来,深得太原人的热捧,不但变作太原第一有名小吃,还被列为世界非物质文化遗产。

       我最早卖“头脑”儿的,是冬天下大雪的早晨,在大营盘转公交时,路边有挑着担子卖的,那时我还以为,所谓的“头脑”儿,肯定是煮熟的动物“头头脑脑”儿,很可能是用猪脑子、羊脑子啥的,做成的像陕西羊杂儿一样的汤水儿。因为那卖“头脑”儿的担子上,分明一头儿是热气腾腾的烧麦,一头儿是热气腾腾的白色汤水。因为赶着去办事,也是因为语言交流有障碍,尽管那时太原街头很少有卖吃的,尽管那时我正饥肠辘辘,但我还是放弃了那好奇的念头,没能走到旁边问个究竟。错过了对“头脑”儿的认识。

        又过了很多年,我听山西同事聊天,知道点“头脑”儿的故事,敢情那“头脑”儿,只有在秋末到春初那段需要进补的时间段儿,太原城里才会有“头脑”儿卖,而且那“头脑”儿,最是做月子女人出了月子后的滋补汤。我还为此高兴了很多天呢,幸亏当时没有造次,原来“头脑”儿这东西,属于妇人的食品呢。很长一段时间里,我都认为头脑儿是专供老弱妇女的专用饮食呢。难怪是乳白色的汤呢,估计那乳白色的热汤,就是把猪羊脑子煮化了的下奶汤汁呢。

        直到有一天,就是我拿到调令准备离开山西前,一个叫做刘老大的哥们,生拉硬拽把我拉到太原,送进宾馆,让我认真体会一下太原城。我才有机会吃到平生第一次“头脑”儿,才知道那头脑儿,不仅是妇孺的极佳滋补食品,也是太原人津津乐道引以自豪的大众小吃。
“头脑”儿汤,用羊肉、良姜、煨面、黄芪、莲根、长山药、酒糟、腌韭八种原料配制而成的,头脑是在一碗糊状的汤里,放着三块肥羊肉,一块藕根和一块长山药,在酒和羊肉的味道里,混合着清淡的药香,具有一种特殊的风味。这种风味食品,也起着滋补身体的作用,具有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效。产妇多吃可以下奶,也适于噎嗝、尿频、腹痛、经漏带下、吐血的患者。热腾腾的面糊糊是用太原独特的东山泉水,晋南平原秋天刚刚收获的麦子打成的面粉,和秘制的中药材熬制而成,并放入独特的晋北羊肉、莲藕和山药。

       刘老大兄弟领着我吃头脑儿,天还没亮就开车把我拉到清和元了,我以为我们哥俩是头一拨生意呢,没想到六点半去的,进店里座位都难找了。“头脑”的标配是一碟腌好的韭菜、一壶黄酒和二两烧麦。用勺子在“头脑”中先搅了搅,里面有三块羊肉、三块莲菜、三块山药,看上去很有营养。用勺子盛了一点放进嘴里,差点没吐出来,味道怪怪的。听哥们介绍,这汤是和很多中药材一起熬制而成的,所以味道有点怪,多喝两口就习惯了。里面的羊肉、莲菜和山药都是冬季滋补的食材,配在一起,能起到强身健体的效果。我试着多喝了几口,慢慢感觉有点适应了。我们哥俩还品尝了头脑儿的另外一种太原人吃法,就着一种叫做帽合的油炸食品。

      帽合是一种烤制的空壳面饼,短圆柱形,中空,是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳,合在一起,入炉烤制。喝头脑时把“帽盒”掰成小块,泡在头脑里,喷香耐嚼,别有风味。太原本地人吃头脑儿,配帽合的多配烧麦的少。刘老大哥们说,头脑儿这太原第一名吃,最关键的不是羊肉也不是山药,最最重要的是那用盐腌制的咸韭菜,那才是整个头脑儿的最关键,它把头脑里的其他原料引合在一起,才变作风味营养滋补为一体的美食。

喝头脑是须赶早的。一壶黄酒,二两烧麦,三个帽盒,配一碗热乎乎的头脑,独酌慢品,或携亲友随聊随食,气分三香,舌辨八味,几番方能渐入佳境。初喝者,犹新触洋酒,思须净,心须纯,这样第一次勉强下咽,第二次略辨其香,第三次便能津津有味得其真趣了。可惜呀,离开山西以后,我一直没能有那第二次第三次之喝,每每想起,格外后悔。

 若是晚睡晚起之人,将头脑急急充饥,除得御寒养生之体,实难体会味中之味、食外之神的。就是头脑养生,常吃不上火,亦应悟其用材凉热相济辩证之理:羊肉性热补虚,藕根清热化痰,山药补脾除湿,黄芪性温健肺,腌韭健胃助阳,良姜温脾祛寒……。据说头脑还有美容之效,前去山西游玩的女同胞,不妨一试一试。

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