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(原创)活在山西-我真实的故事-祁县的炒“灌肠”  

2015-03-24 17:25:14|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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             (原创)活在山西-我真实的故事-祁县的炒“灌肠”

                              作者:赵公明

        (从来也没见详细的介绍炒灌肠,索性我给大家做个详细的介绍,希望大家能喜欢)

        我在祁县工作了十六年,几乎每天都能在街上看到卖炒“灌肠”的,闻着那味道也觉得挺好闻的,却一直也没想过品尝一下。说心里话,初次看到灌肠两个字,还以为那是和香肠或者猪肠衣制品有关的食品,等到走进看到它的全部制作过程,就更有些鄙视它了。啥破玩意呀,明明就是豆芽炒面片,为啥还起个“灌肠”的名字呀,既没有灌装的过程,也没有肠子做包裹,凭啥起个这样一个名字呢?看到当地姑娘媳妇痴迷吃它,更对这道当地小吃看不起了,直到离开山西前两年,很多也像我一样不愿正眼瞧它的外地人,也纷纷迷上吃炒“灌肠”,我才有幸品尝到它朴实醇香的味道。

        炒“灌肠”这道小吃,别看炒的过程简单,它背后的半成品制作过程,是非常讲究的,我也是反复听当地同事介绍,并亲眼看到它的准备过程,才了解这一山西美食小吃的。做炒“灌肠”需要的主要原料就是“碗秃”也叫“碗托”或“碗秃则”(那个则字要根据祁县方言发四声)。啥是“碗秃”或“碗秃儿”呢?说白了,就是蒸出来的,一碟又一碟没揭下来的荞麦面圆面片儿。说起这“碗秃”来,制作过程可是老麻烦了,也只要细腻的山西人,才会耐着性子做出来这样一道小吃。做“碗秃”首先要和面,就是把荞麦面粉和白面按照一定的比例,先和成面团,再通过不断钻孔儿灌调料水的反复搓揉,直至将那荞面为主的光亮面团揉成面糊糊,讲这和好的荞面糊糊,倒进热气腾腾的大锅笼屉上早就摆好的五寸盘子里,用大火蒸十到十五分钟。

          这和面过程的讲究也很大,荞面多白面少,到底按啥比例搭配,和出来的面团最合适呢,这过程就像东北人做大酱,一个地方有一个地方的比例。吕梁方山那边的荞麦多,大都采用的是九一比,祁县平遥介休这边荞麦面少,大都采用的是二八或三七比。除了面的比例,还有和面水的讲究呢,据说太原那片儿都是用冷水先和出来雪花面,再反复揉制成面团,祁县平遥这边的,都采用温的花椒淡盐水,揉好的面团要饧上半个小时。这权且算是做碗秃儿的第一步,做荞面白面的混合面团儿。

      饧好的面团儿,还得加调料水让它反复揉制成为浆糊儿,这个过程最考验人的耐心了,不敢省略半分呢,把那面团中间用手指扎个眼儿,将事先准备好的调料水灌满那扎好的眼儿,堵住那眼儿继续揉,这面团儿就比刚才的面团柔软了点儿,继续在面团儿的中间扎眼儿,继续往里灌调料水,还是捂住眼儿继续揉,这样的步骤至少要做七八次,直至把那面团揉成稀溜溜的面浆才住手。通常做成荞面浆水时,那做碗秃儿的早就是满头大汗了。

       做碗秃儿的最后一步,就是上笼屉蒸那面浆。整面浆液是很讲究的,不能将那打好的面浆直接放到笼屉上的,而是先在笼屉上摆满五寸的盘子,那盘子要在冰凉的凉水里快速摆到冒蒸汽的笼屉里,每只盘子上都抹上少许芝麻油,防止那蒸好的碗秃儿粘碟子,并把那荞面浆倒到每个盘子里。最好这时候有人打下手,用筷子再把那每只盘子里的面浆都按照同一个时针方向打一下,防止面浆里的水分出来,影响碗秃儿的形象。说白了,蒸碗秃儿这过程,是最忙乎人的,技艺稍微不熟练,那碗秃儿就让蒸汽熏成没法看了。也正是因为蒸碗秃儿的过程很繁琐,即便是山西的朋友,也都很少自己去做,都是馋了上街买着吃。

       蒸好的碗秃儿,不能当场从碟子里揭出来,就像北方人蒸好的鸡蛋糕儿,那东西得连碟子一起到街上卖。卖炒灌肠的,通常都是挑着一副担子,一边是个木箱子,里面装着蒸好的碗秃儿,那箱子里有好几层抽屉,里面都是那样的碗秃儿,箱子的最上或最底下,才是装调料豆芽啥的,担子的另外一头,则是一个燃烧的蜂窝煤炉子。外带一只炒勺。放好担子支好炉子,卖炒灌肠的就把担子上的旗子也插起来了。卖灌肠的很少吆喝,生意就靠那明晃晃的炒灌肠旗子来揽了。那旗子有大都是锯齿边儿的三角旗,也有矩形的悬挂旗的。

      勺子里放点油,葱花调料烧好了,赶紧放进豆芽菜,接着才问客人,要一个碗秃还是要两个。通常女人吃灌肠,都是要一个碗秃的。将那装碗秃的碟子轻轻往手上一口,碟子放一边,另外一只手就抄起了切碗秃的刀,那刀大都是拿钢锯条做的,很薄也很锋利,十二三厘米长,自制的把手。卖炒灌肠的人,就一边和你说话,一边用小刀在自己的另一个手心里剜着扭着,几秒钟的功夫,就把那个五寸圆盘大小的熟荞面片儿,剜成办厘米宽的长条儿,放进锅里翻炒几下,浇上特制的调汁儿,你就可以蹲在街边一边聊着一边吃了。

      “碗秃”的要求是软弹,有嚼头儿,面浆和的软硬必须正合适。“碗秃”做的好还需炒的功夫高,只有那些世代家传的好把式,才能炒出来上好的“灌肠”来。当地人痴迷炒灌肠,主要是它的味道迷人,吃起来不油腻,还有养胃降血脂的功能。外地人也跟着学,也是因为要预防三高。离开祁县,才晓得那不起眼的炒灌肠,竟然风靡三晋流传千年的美味佳肴小吃呢,真后悔自己势利眼,差点错过那美妙的味道。卖炒灌肠的更不容易,从做碗秃儿到卖,都得有手添火脚和面胳膊肘儿捣大蒜的麻利功夫呢。

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