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(原创)我从小村来-32大酱的故事

2013-04-05 14:12:51| 分类：默认分类 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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                                        32大酱的故事
                                       作者:赵公明
             说起大葱,人们马上就会联想到煎饼，联想到山东,提起大酱,人们自然就想到东北,大葱和煎饼代表能代表山东,大酱却很难代表东北,尽管东北人最爱吃大酱也最能吃大酱,尽管东北人家家都会做大酱,既使是到了天天顿顿吃大酱的东北人家,大酱也没有权利代表他。这不仅仅是因为具有东北特色的东西太多的缘故,也有大酱本身的普通以及吃大酱的也不局限在东北人的缘故。
             无论东北人愿意不愿意,无论外地朋友承认不承认,大酱的确是东北人发明的,这是有史料做记载的,大酱是满族人发明的,满族人的祖先女真人是个亦鱼亦猎亦农的民族,养猪和鱼猎那是女真人的支柱产业,女真人的鱼猎与其他鱼猎的民族不同的是,在浩瀚的长白山做鱼猎,有时十天半月甚至是几个月不回家,于是他们在冬季做鱼猎生活的时候,就把春秋收获的黄豆玉米炒熟碾成面做干粮,饿了就加点水加点盐搅拌着吃,可能是某一天某伙人恰好搅拌完炒面还加多了盐,正准备吃饭的时候,狩猎的机会突然就来了,人们急忙把那牛皮口袋挂树上抄起弓箭追击猎物了,或许是追着追着就忘记那些拌过的草面,或许得到的食物太充足,反正是几个月过后才发现,那皮囊里的东西已经发酵成暗香四溢?,暗香扑鼻的大酱。了解了大酱的发明过程，也该知晓大酱的做法。
         选择上好的东北黄豆做原料,按照黄豆与食盐一零点三的大致比例,按照煮豆(烀豆子),制块(做酱块子),发酵,下酱四个步骤,就能做出来好吃的大酱。首先是煮豆子,将东北特有的顶着冰茬下种等到雪花飘落才收割的本地大豆,簸净泥土.剔除虫霉 .下到锅里煮.通常人家都是做二十斤黄豆的酱.做酱的多少说的都是使用黄豆的数量.下了十五斤酱指的就是用了十五斤的黄豆.而不是做出来的黄酱的重量。

         煮黄豆要将黄豆煮得稀烂.把里面的油脂都有煮出来.通常先用急火将黄豆煮熟.再用文火慢慢煮烂.一般要煮大半天.把黄豆煮成暗红色的稀烂的过成.东北话叫做烀黄豆或烀豆子.烀即煮熟煮烂。这就是做大酱要做的第一步。
          把煮熟的豆子放在臼里面或者是小缸里.用一根木头棒子反复槌.把整个的豆子槌成豆瓣.再把它在桌子上摔打成一尺来长半尺见方的长方体.就是所说的做酱块子了.这算是做大酱的第二个步骤了.很显然.煮豆和制块是连续完成的。
           接下来的步骤就是发酵了.发酵的过程完全靠自然来完成.把做好的酱块用白纸包起来摆在或挂在干燥通风的地方.那酱块就会发酵出白色的噗和皱褶处的绿苔.通常的发酵过程要两三个月。
           选择三月有八的晴天.按比例打好盐水.用清水涮去白噗和绿苔.将酱块掰成细碎小块.晒干水分.把酱块碎块放到盐水里.就算是基本做完大酱了.喜欢吃豆瓣的人.就等二十天后酱香出来就能吃了.多数人家还需要做一道不算工序的事.把做好的酱用小磨磨一遍.这虽说不是做酱的理论工序.却也是最麻烦的过程。
          特别需要强调的是.做酱的过程.必须特别的干净.绝对不能有一点的含糊.无论是原料.无论是用具.无论是工序.东北大嫂常吹嘘.为啥别的地方人不会做大酱.既使做出来也生蛆呢.那都和平常养成的习惯有直接的关系.东北人爱干净.做出来的大酱才能有保证。做酱不仅要用热水勤洗手.做酱不仅头上戴个卫生帽儿.防止头皮头发掉进去.做酱也要选日子.做酱只用三月十八二十八这样的无雨天.做酱还有许多的忌讳.新婚娘子和领着大姨妈的女人是绝对不许靠近前的.做酱虽说是百家百样香.但一旦被忌讳的人冲撞.那酱就会发臭只能扔掉了。
      有了大酱才有了满汉全席里面那些酱香的菜肴.有了大酱才有了满族最喜欢的风味打饭包.有了大酱才有了东北家常菜小葱拌豆腐和酱闷开江鱼.有了干净环保放心的大酱.才有了东北人的大葱大蒜大茄子,啥都敢生吞活吃.吃嘛嘛香身体倍儿棒，大酱的故事.也随着酱香延续着.

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