山西人爱吃面食，更喜欢吃面条，山西人把吃面条叫做跌面，把吃换成跌，还省却一个面条的条字。山西人爱吃面条，可比河南河北陕西甘肃的人爱多了，山西人对面食的喜爱，达到了痴迷的程度，一天没有面吃，浑身上下都不自在，两天跌不到面，仿佛世界末日正在到来，三天没有面跌，再重要的工作都敢放下。山西人究竟有多么的喜欢面条，从山西人做出来的面条种类就可窥见一斑，山西的面条除了平常说的手擀面、拉面、刀削面以外，还有许多用当地方言土话以及独特工艺或加工过程做出来的“猫耳朵”、“揪片”、“拨鱼儿”、“擦格豆” 、“抿格斗”、 “包皮面”、“擦尖儿”、“抿曲”、“揪疙瘩”、“推疙瘩”、剔尖儿”、“嘎朵朵”、“撮鱼儿”、“拨烂子”、“贴拔姑”、“流尖尖”、“捏钵钵”、"苦累“，洋洋洒洒，有据可查的，据说有二百八十种做法。其实，万变不离其中，山西人再怎么会做面，山西人再怎么爱跌面，终究也不过是“一面百样，百面一样”罢了，面条就是面条，跌面怎么也不会吃出来鱼翅的味道。不过，你不得不佩服山西人做面条的精细过程，不得不佩服山西人跌面的痴迷过程。我就曾经半蹲半坐在跌面的山西同胞对面不到一尺的地方，脖子脑袋都伸到人家面条碗的上方十几公分的地方，同样痴迷解读人家痴迷跌面条的全过程。
那还是八八年的事情，单位让我和司机小任去太原拉实验仪器，车开到东观镇，前方有转回的司机说，太茅公路全线施工，过往车辆得绕道贾令镇，从清徐小店进入太原。车到贾令镇，已经是正午时光，前方的车辆，已经堵得死死的，没办法，我和司机小任只好走下车来，熄火等待道路畅通。山西人吃午饭有个习惯，男主人喜欢蹲在自家的大门口，边和过往行人或邻居说话，边跌自己碗中的面条。那天我刚下车，正好路边的主人端着面条出院子，那人端的面条，正是山西人通用的吃面大碗，碗口有一尺直径，就是那种象小锅或汤盆一样大小的粗瓷大海碗，准确地说，应该是托着汤盆一样大的一大海碗面条。
托着满满一大海碗面条的人，是位六十来岁的庄稼汉子，脑袋上缠着一条黑不溜秋的白毛巾，脸上挂满了黝黑的褶子，看到自家门口的一长溜车辆，一点也没有惊讶奇怪的表情，仿佛非常自然，仿佛和他没有一点关系，依在自家的大门框，依着自家门口的左或右侧上马石，半蹲半坐慢慢靠下来，旋转一下碗，戏溜一口面汤，匝匝嘴，右手中的筷子在碗里搅动几下，稍微放低点脑袋，把嘴巴贴到碗边上，借住筷子的熟练推力，“戏溜”一声，就把连汤带水的面条吸溜到肚子里了。那吸溜的过程，简直不是在跌面，而是一种达到最满足的境界，吸溜完面条到肚子，又熟练把右手的筷子往里弯，伸出嘴巴，正好咬在拿筷子那右手的中指和无名指间夹住的拨去蒜皮的蒜瓣上，紧接着，再次旋转海碗的碗边，接着继续吸溜汤面条。痴迷地吸溜几大口面条，再享受地咬上一口大蒜瓣，就是这样的旁若无人，就是这样如醉如痴，仿佛天下的美味，都集中在那亦面亦汤，亦汁亦面之中。那神态，你拿天上的龙肉，你拿地上的山珍海味，都不可能换来他手中的面条或大蒜瓣营造出来的享受感觉。随着那熟练的吸溜重复过程，老汉的鼻尖上早就沁出细细的汗株，嘴角上沾满了淡淡的油汤，从嘴唇到口腔，从口腔到喉咙，从喉咙到肠胃，相信他享受的都是舒服清淡的面条清香和柔软配筋道，口有清香，胃有舒坦，也该是山西人偏爱面条的一个原因吧。
六十岁老头的胃口，被那一大海碗，用西红柿灰子白菜就着胡麻油，就着一定是胡麻油或菜籽油炒就出来的，就着一定是胡麻油或菜籽油炝锅后下的手擀面或刀削面，炝锅的时候，一定放几粒花椒，几许葱花就足够了，那种由胡麻油菜籽油炝锅，花椒葱花调味，大头菜西红柿做卤，出锅后再配点细细的黄瓜丝或咸菜条，顺手夹一瓣大蒜，就是那让每个山西人痴迷，让每个山西人最爱跌的面条。说到大海碗，还真有点缘由，山西朋友说，山西人女主内男主外，家人吃饭的时候，都是女人侍候着，孩子们从小就习惯了妈妈调出来的面条口味，那调料，先放那种，后放那种，每次应该放多少，在什么热度调放最爽口，都是特别有讲究的。所以，山西的男人无论多大年岁，都是用大海碗盛好面，端到母亲手中，让母亲按照她感觉到每个孩子的口味，拌出来的肯定是那个孩子最喜欢的口味，孩子们也讲孝心，怕多打扰母亲吃饭，就用最大的海碗，一次解决问题，以减少母亲调拌佐料的次数。许多朋友说，许多山西男子依赖性太强，可能也与这总要母亲来调和面条口味，母亲当家做主的风俗有关吧？
看山西人跌面，先是觉得有些好笑，有些稀奇，那好笑最先来自那夸张的大海碗，也来自那大海碗中堆成山一样，连汤带水的菜面条，也来自那既拿筷子又夹蒜瓣的右手，更来自托着海碗还能旋转几十度的左手，左右开弓，上下启动，吸溜与咬嚼相结合，旋转与吞食相辅佐。那稀奇，也同样来自一边吸溜面条菜汤，一边咬嚼大蒜瓣或咸菜条的过程，山西人吸溜面的过程，俎嚼的动作少，吸吞的动作多，山西人就在那吸溜的熟练中陶醉，就在那吸溜中痴迷，更在吸溜中享受。只有山西人，才能真正跌出来那痴迷的吃面过程！
山西周边山，地形闭塞，因而人性格单纯，水中多含钙镁更多氟，这氟是坏牙的有害物质，为了除去氟的危害，山西人在痴迷地跌面的同时，必须还往面里夸张地倒很多很多的醋，有醋做媒介，那面跌出来，会更有滋有味，更能如痴如醉，更能跌出百吃不厌，越吃越想吃，越吃越盼着吃，天天想，月月想吃的境界来，看山西人跌面，也随着主人的痴迷，看出的也是如醉如痴的享受，也是比做了神仙，比新娶了美娘还享受的境界，山西人跌面值得一看，有机会你也去山西，相信你也想实实在在看一次山西人跌面的全过程。山西人跌面，真有意思！那一跌，比吃出来的味道好多了。
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