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黄豆酱的创新做法(原创)  

2011-04-21 11:00:10|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                  文章题目:黄豆酱的创新做法

                               作者:赵公明

   黄豆酱也叫大酱,是北方人餐桌上离不开的食品,尤其是东北和内蒙古的部分地区,喜欢吃生鲜菜蔬蘸酱,北方的炸酱面也少不了好吃的黄豆酱做调味酱。黄豆酱顾名思义是用黄豆做成的酱,黄豆酱在东北也叫大酱,大酱的制造方法千百年不变,都是利用蒸熟的发酵酱块用石磨碾碎,再加盐水利用春天的好天气再次发酵,得到的就是千百年不变方法制造的大酱,东北以及河北山东内蒙古的部分地区,几乎家家都会制作这种黄豆酱。

  用发酵的方法酿造出来的黄豆酱,由于发酵程度的不同,勾兑盐水的温度不同,磨酱下酱时的空气湿度不同,做出来的大酱的味道也不完全一样。最好吃的酱做出来,咸的同时,黄豆发酵的香味应该占主导地位。如果做酱的时候温度过高,酱块的发酵霉菌没清扫干净等原因,会直接影响到做出来酱的味道,甚至带有轻微的臭味。酱下好后,再次发酵的过程中,绝对不能淋进雨水,绝对不能让苍蝇飞落,只要有一只苍蝇爬过,满缸的酱就报废了,那漂着蛆散发着浓重二氧化硫臭味的酱,别说吃了,看到一次,终生都不敢吃酱了。所以,制造黄豆酱最最重要的,是要保证每一道工序或每一次搅动酱缸后,都要绝对保证卫生条件。

    我们单位是从东北的大兴安岭搬迁到内地的铁路施工企业,在白山黑水间修建牙克石到嫩江铁路,修建通化到让葫芦铁路,修建三棵树到齐齐哈尔铁路时,都是爬冰卧雪白菜炖土豆走过来的。在东北的那些年,也正是最困难的时期,家家户户都没有蔬菜吃,大葱蘸大酱,白菜心干豆腐蘸大酱都算好日子了。所以,做大酱也成了我们单位职工家属的必修课程。毕竟是受过纪律约束过的团队,毕竟是受过科学技术的熏陶,铁路员工家属做出来的大酱不但比东北农村人做出来的精细,也经常相互作比较,甚至是不断的改良。这不断地改来改去,并充分吸收北京芝麻酱的做法,吸收河南西瓜酱的做法。院内的家属在单位搬迁到内地后,不但保留了做酱吃的传统,也改良了传统黄豆酱的做法,做出来的酱既经济实惠,又好吃不腻人。最为难得的是,它除了吃生菜蘸酱的习惯,还可以变成通用酱来使用,用于做炸酱面的调味,用于炒菜酱爆的调味品。

   前些日子,我专门向院内的老头老太太请教,大概知道了两样黄豆酱的做法,介绍给大家,期待有心人用来做发家致富的门道,至少是朋友们餐桌上的美味。做法很简单,如果你知道传统的黄豆酱的做法
        做大酱首先是选料,原料一定得是东北的黄豆,生长的成熟期长,昼夜温差大,黄豆里含的营养成分高,做出来的酱也好吃。东北大豆很好买,每个城市的粮食市场都有卖的,价格和当地的黄豆没啥差别。闲暇到市场买个十来八斤就足够做一家人一年的消耗了。

  其次,是选择黄豆的发酵时间。传统黄豆酱的做法,都是在入冬闲暇时把黄豆煮成稀烂,放凉后做成一个个小枕头大小的酱块,悬在房间某个地方发酵,来年春天清扫去表面的白色霉菌,选个好天气,打好盐水,就可以把酱块掰到盐水中,浸泡几天,再选个风和日丽的上午,一家人摇着石磨累得腰酸腿疼,忙活到晚才把酱下好(磨完)。新发做酱完全不必从冬天就开始忙活,也没必要把黄豆煮得稀烂,更不需要石磨去磨。创新的黄豆酱煮豆下酱都是在春天进行,前后不过几天就可以完成,省时省力做出来的酱更好吃,具体做法如下:

    趁天气温度平稳的春天,选一个晴朗的时刻把黄豆煮熟,千万别像做酱块那样把黄豆捣碎,找一个竹帘或清洗干净的旧凉席(席上千万别有油脂),把那刚煮好的黄豆摊在上面,天好的时候就拿到屋外去晒,天阴或雨就让它在屋里霉,注意水分不要让熟黄豆变黑就行,三五天过后,晾晒并发霉的熟黄豆,就会在表面长成一层土黄色的霉菌,越黄越像包裹着一身黄土的越好。这个过程,就等同于原来的做酱块和发酵的过程。

  做好霉豆就要做酱料了,这个过程比原来复杂。早先的做酱调料,就是用开水把盐化成盐水,放凉就可以使用了。新法做酱要买三五个又沙又甜的大西瓜,削去皮,把里面的瓤连同西瓜子一并赚碎放到刚做好放凉的盐水里,把芝麻炒成八九成熟,把姜切成细丝,把花生也炒成八九成熟,十斤黄豆里大约放芝麻和花生生姜各一斤的量就可以了。

  接下来相当于传统方法的清扫酱块表面白色霉菌的过程,把那些身上包裹着黄土一样的霉菌搓掉,簸去搓下来的霉菌,把那些霉豆放进刚做好的芝麻花生盐水中。(放凉热水冲好的盐水后再放刚才这些材料),装进坛子里面,用纱布包裹好盖子,一个月以后,一坛香喷喷的黄豆酱就可以吃了。院内人把这种充分使用西瓜的黄豆酱简称为西瓜酱,而把传统带着轻微黄豆咸香的黄豆酱叫臭酱。
         西瓜酱里还有一种更上层次的做法,就是在刚才介绍的做法中,继续加入其它调料。最常见的是,将豆油或胡麻油茶树油炒熟后,放上云南的花椒加陕西陇县的线辣椒,云南的花椒是最好吃的,椒为香浓,陕西陇县的线辣椒香而不辣,熟油里趁热放这两味调和,味道会更美,放凉后加到发酵好的酱里,想吃的时候就可以直接舀出来了,无需再加油炸。甚至还有人把煮好的猪肉,牛肉切成小丁,淋去水分,放凉晒半干,也放到酱里,吃起来口味更鲜更香,咸味早被那鲜和香给覆盖了。

  我介绍的创新黄豆酱的做法说明白了吗?你有兴趣为家人做一坛飘香的西瓜酱吗?我去年试过的,很好学的,如果你或你周围有会做传统黄豆酱的基础,对照比照那过程,就很容易做到的,不信你试试呀。对了,不知道你看没看明白,每个地方西瓜下来的时间不同,你最好选择在你当地西瓜下来的时候再做,反正这种酱的做法也不限制做酱的季节。注意环节的卫生哟!

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