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东北的饺子(原创)  

2010-04-23 12:02:54|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                                      作者:赵公明

 

       经常遇到外地朋友问,东北的什么食物最好吃,有朋友告诉人家,说东北的粘豆包最好吃,外地朋友兴致勃勃专程来品尝,结果是酸中带点特殊的味道,连连摇头喊上当。也有老乡告诉人家,东北的杀猪菜最好吃,但江南朋友适应不了杀猪菜中的酸菜味道。其实,无论从口味的适应性,还是按照真正的东北菜饭排行,最好吃的应该是东北的饺子。

     拿出真正的东北饺子给外地朋友吃,无论是西南的东南的还是西北的朋友,都会在品尝后交口称赞的。外地的朋友认可,本地的乡亲走到外地,也经常评论外地的饺子,那也叫饺子?并经常郑重地告诉自己的亲朋好友,到了外地,宁可买面包饼干吃,也千万别吃当地的饺子。外地的饺子难道真的不算饺子吗?外地的饺子都不好吃吗?东北的饺子到底那里最地道?我要告诉朋友的是,现在每个城市都有东北菜馆,都有饺子和杀猪菜卖,你要是真听我劝的话,最好别吃那些打着最正宗的旗号,由黑龙江失地农民做的东北菜,不地道不说,还会影响身体健康的,菜量给不少,吃完就拉肚子的那些菜或饺子馅,大都是用猪的血脖部分的便宜肉做成的,那血脖肉里含有大量的猪淋巴,你仔细回忆一下,吃了那种猪肉做的红烧肉,东北乱炖或饺子之类的,是不是带点油腻或轻微的恶心的感觉?

真正的东北饺子在沈阳营口鞍山锦州这一带。而且,就是这些城市里,也并不是每家小店的饺子都非常好吃,有的老板贪图暴力,不但使用廉价原料。总的来说,东北菜应该是最适合贫民的菜肴,做得干净吃得放心,东北饺子好吃,这也是其中的缘由之一。真正的东北饺子到底好在哪里,听我慢慢向朋友介绍。首先要说的是,东北做菜的原料好,东北尽管有一半时间是冰天雪地的,但东北的黑土地含有许多微量元素,最主要的微量元素硒,硒这微量元素高不但保健杀癌细胞的作用,吃起来口感也好。该甜的甜度适中,该酸的酸甜可口,该筋道的筋道,该脆的脆生。其次,是做饺子的程序不同,东北饺子除了原料的独特,更主要的是做工精细,东北有句俗话:做着不如躺着,好吃不过饺子。东北人最爱吃的,其实就是饺子。

东北的饺子做工到底有多精细,程序上和其他地区的饺子到底有啥不同?其实,万变不离其中,无论东北的饺子,还是天津的饺子,还是西安的饺子,饺子就是饺子,做法大致都差不多,我在本文中着重就介绍那点差别的过程,其余大家熟悉的工序,就一带而过了。东北饺子其实在做馅和做皮上,都有一点点的差别,这差别说起来非常简单,但一直作为秘方不外传。首先说做馅上的差别,东北的饺子馅,有两种特别的工序,一种我们把他叫做煸煨馅,另一种叫煸烫煨馅。什么叫煸煨馅呢?大家知道,外地人包饺子,从市场买来肉馅,和上调料和菜馅,就算拌好馅了,东北饺子馅,在肉馅买来后,要在锅里放上一两油,烧至七八十度,把肉馅在油里煸炒一下,这个过程就叫煸肉馅,煸好的肉馅,也要用味精精盐香油姜末葱花加老汤或水的混合汤煨一下,这个煨的过程是不加温的,其实,就是把煸炒过的肉馅,搅拌在适量的调料混合水中,搅拌好的过程再稍微放一会的过程就叫煨。所以,做馅其实就是多一道煸炒肉馅再煨一下的过程。这样做出来的肉馅,煸炒的过程保证馅不腻,煨的过程是把煸炒后发硬的肉馅返回到松散、水灵、爽口、柔软,保证做出来的饺子香而不腻,味美又易于消化。煸烫煨馅的过程,就是在煸馅和煨馅中间,加一道烫的工序,就是把花椒和姜末等用开水烫出鲜味,在和其他调料混合。这就是做馅上的差别。

做好吃的东北饺子,除了馅上的差别,还有面的加工工序上的差别,和面上的做法,也有两种不同,一种是取一杯温开水,加鸡蛋一个,精盐少许,就多这两样东西,其余的你知道的,把水徐徐向面粉里倒,不断用筷子搅拌,剩下的怎么做面团,怎么揉面团,怎么包饺子我就不用介绍了吧。和面的另一种细微差别,是烫一部分面,再用上述做法和一部分面,把两部分的面最后揉和在一起成面团,这后来的做法,保证做出来的饺子皮成熟后,面味纯正,口感筋道,面皮微微透明。特别需要强调的是,保证做出来最好吃的东北饺子,还有一个最重要的最关键的程序,那就是“醒面”。做东北饺子,最关键的不同是面和馅不是同时做出来的,东北饺子,面要先和,要醒半天才能使用,这就是所谓的东北说法,‘上午和面,下午肯定吃饺子’.

最好吃最正宗的东北饺子的做法,向朋友们介绍清楚了,其实,就是做馅要煸炒,和面要加一个鸡蛋少许盐,要是有时间的话,你自己在家做点正宗的东北饺子吃,我觉得是比在饭店吃得更舒服,更有成就感。顺便告诉外地朋友,东北人吃饺子,最喜欢蒸熟的,其次才是煮熟的,也有煎着吃烤着吃烙着吃的,本文就不一一做详细的介绍了。

   

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